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Zur Zukunft der Gemeinschaftsverpflegung

Etwa 16,5 Millionen Menschen unterschiedlichen Alters nehmen in Deutschland täglich Leistungen der Gemeinschaftsverpflegung (GV) in Anspruch – Tendenz steigend. Dafür sind neben gesellschaftlichen und demographischen Entwicklungen, die es erfordern, eine steigende Zahl älterer Menschen in bzw. durch institutionelle Einrichtungen zu verpflegen, auch das gestiegene Verpflegungsangebot im Kita und Schule verantwortlich. "Die GV rückt seit Jahren immer mehr in den Fokus gesundheitspolitischer Diskussionen und Aktivitäten", sagt Prof. Dr. Margit Bölts, Leiterin des DGE-Referats Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung, auf der Arbeitstagung Ende September in Bonn, und betont die vielfältigen positiven Einflussmöglichkeiten auf das Ernährungsverhalten aller Bevölkerungsgruppen.

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Der Vizepräsident der DGE, Prof. Dr. Jakob Linseisen, begrüßt die Teilnehmer der DGE-Arbeitstagung zur Zukunft der Gemeinschaftsverpflegung. Foto: DGE/Christian Augustin

Gleichzeitig steht die Gemeinschaftsverpflegung unter ökonomischen Zwängen und leidet massiv unter dem Fachkräftemangel, der eine der zentralen Herausforderungen für die Zukunft ist. Die Kochausbildung ist davon besonders betroffen: Im Zeitraum von 2006 bis 2016 ist die Zahl der Auszubildenden um 56 Prozent gesunken, wovon etwa die Hälfte die Ausbildung abbricht. Neben Gesundheit, Genuss und Qualität gewinnen auch Aspekte der Nachhaltigkeit und neue Technologien zunehmend an Bedeutung. Die diesjährige DGE-Arbeitstagung widmete sich daher am 25. und 26. September 2018 dem Thema "Konzepte, Lösungen, Perspektiven: Wie entwickelt sich die Gemeinschaftsverpflegung in Zukunft?" in der Stadthalle Bad Godesberg.

In verschiedenen Themenblöcken wurden Aspekte der Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit sowie der Umgang mit dem Fachkräftemangel und neuen Technologien vorgestellt und diskutiert.

Die zunehmende Bedeutung der Gemeinschaftsgastronomie für die Nachhaltigkeit betonte Prof. Dr. Carola Strassner, FH Münster. Denn durch den Ansatz, Einfluss auf Ressourcenverwendung durch öffentliche Beschaffungsmaßnahmen auszuüben, sei die Gemeinschaftsgastronomie zukünftig möglichlicherweise der wichtigste oder sogar einzige ernährungspolitische Gestaltungsort, so die Professorin für Nachhaltige Ernährungssysteme.

Prof. Dr. Stephanie Hagspihl, Hochschule Fulda, riet der Branche, dem Personalmangel auf mehreren Ebenen zu begegnen: Angefangen bei der Gestaltung der Ausbildungsinhalte und organisatorischer Rahmenbedingungen im Betrieb bis hin zur Umsetzung von Maßnahmen, um das Personal im Betrieb zu halten.

Digitale Konzepte für die GV
Dass die Digitalisierung in den Großküchen erheblich langsamer Einzug findet als in anderen Branchen wie dem Handel oder der Industrie, stellte Sascha Barby, Rational AG, fest. Für eine beginnende und fortschreitende Digitalisierung der Küche sei es nötig, alle involvierten Prozesse – vom Lieferanten über Küchenplaner und Küchenbauer bis hin zum einzelnen Mitarbeiter – ganzheitlich einzubeziehen und zu synchronisieren. Rainer Herrmann, m2m Systems GmbH, schlug für den Start der digitalen Transformation vor, bereits vorhandene digitale Systeme wie E-Mail-Server, Online-Bestellsysteme, Warenwirtschaftssysteme usw. miteinander zu koppeln.(dge)

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