Weniger Fleisch, gleiche Kosten: AWO-Projekt stellt die Verpflegung in Pflegeheimen um

Von Ina Füllkrug

Das Projekt „KIDZ – Köstlich in die Zukunft“ wurde vom AWO Bundesverband gemeinsam mit Landes- und Bezirksverbänden sowie der Deutschen Allianz Klimawandel und Gesundheit (KLUG) durchgeführt und vom BKK Dachverband gefördert. Über zwei Jahre hinweg testeten Küchen in Pflegeeinrichtungen, wie sich Mahlzeiten so gestalten lassen, dass sie sowohl gesundheitsfördernd als auch klimaschonend sind. Laut AWO-Projektleiter Thomas Diekamp hat Verpflegung aus Klimaschutz-Perspektive einen erheblichen Anteil an Emissionen – sei aber zugleich ein Feld, in dem sich Veränderungen vergleichsweise schnell umsetzen ließen. Für die Altenhilfe ergebe sich daraus eine doppelte Chance: Emissionen senken und gleichzeitig die Ernährungsqualität verbessern.

Zwölf Workshops, 156 Gerichte, 150 Teilnehmende

Seit Sommer 2024 fanden zwölf Workshops statt, überwiegend in AWO-Einrichtungen. Rund 150 Köchinnen und Köche nahmen daran teil. In kleinen Küchenteams bereiteten sie vollständige Verpflegungstage zu – vom Frühstück über Mittagessen und Zwischenmahlzeiten bis zum Abendbrot. Insgesamt entstanden dabei 156 Gerichte. Martin Horn vom AWO Zentrum Brandenburg beschreibt die Atmosphäre als motiviert und neugierig: „Jeder hat gekocht und probiert. Es gab wenig Berührungsängste und alle hatten Spaß an der Umsetzung.“ Die Teilnahme war laut Madeleine Viol vom BKK Dachverband freiwillig – niemand sei verpflichtet worden, die Workshops zu besuchen.

Als zentrale Lernpunkte nannten die Teilnehmenden drei Faktoren: fachliches Wissen und praktische Kompetenz, Hintergrundwissen zu Gesundheit und Nachhaltigkeit sowie die Einbindung aller Bereiche einer Einrichtung – von Küche und Pflege über Hauswirtschaft bis zur Leitungsebene. Darüber hinaus habe sich gezeigt, dass Kommunikation ein entscheidender Erfolgsfaktor sei: Nur wer verstehe, warum etwas verändert werde, trage Veränderungen auch mit. Das gelte gleichermaßen für Bewohnerinnen und Bewohner, Angehörige sowie Pflege- und Küchenkräfte.

Pflanzenbasierter kochen – ohne Mehrkosten

Eines der zentralen Ergebnisse des Projekts: Eine Ernährung mit weniger Fleisch und mehr pflanzlichen Bestandteilen lässt sich laut den Beteiligten ohne höhere Kosten umsetzen. Die teilnehmenden Einrichtungen arbeiteten mit durchschnittlichen Tagesbudgets von sechs bis 7,50 Euro pro Bewohner:in. Saskia Wendt von KLUG betont, alle entwickelten Rezepte seien innerhalb einer normalen Kostenstruktur realisierbar.

Wie einfach Veränderungen im Alltag aussehen können, illustriert ein Beispiel aus Rheinland-Pfalz: Statt acht Wurstsorten auf der Abendbrotplatte reichten zwei – ergänzt um Käse und ein kleines Highlight wie Feinkostsalat oder Flammkuchen. Das Ergebnis sei mehr Abwechslung gewesen, ohne dass bei den Bewohner:innen ein Gefühl des Verzichts entstanden sei.

Hackbällchen mit 80 Prozent Grünkernschrot

Besonders anschaulich schildert Küchenleiter Eric Duckstein aus Wittstock den Wandel in seiner Einrichtung. Anfangs hätten sich rund 70 Prozent der Bewohnerinnen und Bewohner gegen vegetarische Angebote ausgesprochen. Mittlerweile sage die Hälfte davon, dass es „gar nicht schlecht“ schmecke. Ducksteins Strategie beruht laut eigener Aussage auf drei Elementen: einem sprachlich klugen und gut formulierten Speiseplan, ballaststoffreichen Zutaten wie Kichererbsenmehl und Grünkernschrot sowie Mischgerichten, die den Fleischanteil reduzieren, ohne dass es sofort auffällt. Seine Hackbällchen etwa bestünden nur noch zu 20 Prozent aus Fleisch und zu 80 Prozent aus Grünkernschrot.

Neben der Akzeptanz habe die Umstellung auch einen messbaren gesundheitlichen Nebeneffekt: Die Bewohner:innen benötigten weniger Abführmittel als zuvor – ein Hinweis auf die verbesserte Ballaststoffzufuhr durch die pflanzlicheren Rezepturen. Duckstein formulierte einen klaren Appell: Die Bedeutung einer gesundheitsfördernden und kreativen Küche sollte auf der Leitungsebene deutlich präsenter werden.

Mahlzeiten als Tageshighlight – die Rolle der Küche in der Pflege

Madeleine Viol vom BKK Dachverband rückt die besondere Funktion von Mahlzeiten in der stationären Langzeitpflege in den Vordergrund. Auch wenn es in diesem Lebensabschnitt auf das Lebensende zugehe, zögen sich Prävention, Gesundheitserhaltung und Nachhaltigkeit durch das gesamte Leben. Mahlzeiten seien in der Pflege weit mehr als reine Nahrungsaufnahme: Sie stellten ein Tageshighlight dar, schüfen Gemeinschaft und Vertrautheit und seien gelebte Biografiearbeit. All das präge unmittelbar die Lebensqualität der Bewohnerinnen und Bewohner. Die Küche übernehme damit Fürsorge für Menschen und Umwelt gleichermaßen, so Viol.

Wie es weitergehen soll

Die AWO plant laut Projektleiter Diekamp, die Ergebnisse dauerhaft in der Organisation zu verankern. Konkret werde überlegt, Köchinnen und Köche so auszubilden, dass sie künftig selbst Schulungen in den Einrichtungen durchführen können. Damit könnte eine Multiplikatoren-Struktur entstehen, die Wissen und Standards von der Planung bis zur Umsetzung in allen Einrichtungen sichert. Begleitend zum Projekt wurden laut AWO Informationsflyer für Pflege- und Leitungskräfte entwickelt. Zudem steht ein umfassender Workshop-Ordner mit Checklisten, Planungshilfen und Rezepten kostenlos auf der AWO-Website zur Verfügung.

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