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Gutes Investitionsklima in der Gemeinschaftsgastronomie

Wie steht es um die Gemeinschaftsgastronomie? Das INTERNORGA GV-Barometer 2018 zeigt Tendenzen von Betriebsrestaurants, Mensen und Verpflegungsstätten hinsichtlich Investitionen und Trends in den kommenden zwölf Monaten auf. Verglichen mit den Vorjahren ist das Investitionsklima für 2018 in der Gemeinschaftsgastronomie unverändert gut. 59 Prozent der befragten Entscheidungsträger sind bereit, in diesem Jahr zu investieren. Etwa die Hälfte aller Verpflegungsstätten, die Investitionen tätigen wollen, rechnen mit einem Budget von über 50.000 Euro.

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Für die repräsentative Umfrage GV-Barometer 2018 hat Marktforscher Prof. Dr. Wolfgang Irrgang in insgesamt 309 GV-Betrieben die Entscheidungsträger im Verpflegungsbereich (in der Regel die Küchenleiter) telefonisch befragt. Dazu zählten 151 Betriebsrestaurants sowie 158 Betriebe aus dem Care-Bereich, davon 79 Krankenhäuser, Sanatorien und Reha-Kliniken sowie 79 Seniorenheime.

GV-Betriebe planen vorsichtig

Die Betriebsgröße spielt eine entscheidende Rolle, wenn es um Investitionen geht: Je größer der Betrieb, desto positiver die Bereitschaft, Anschaffungen zu tätigen. Das Investionsklima wird von 71 Prozent aller Betriebe mit mehr als 1.000 warmen Essen pro Tag als "gut" bewertet. Bei Betrieben, die weniger als 500 warme Essen pro Tag ausgeben, empfinden dies nur knapp die Hälfte. Ganz konkret sind die Planungen in vielen Fällen noch nicht: Nur jeder zweite Betrieb der Gemeinschaftsgastronomie hat bereits sein Budget für Ausgaben fest eingeplant. Wenn es um die Aufteilung der Anschaffungen geht, so wird überwiegend in die Ausstattung zum Kochen und Backen investiert, gefolgt von allgemeinen Utensilien wie Geschirr und Bestecke. Knapp ein Drittel aller Seniorenheime plant für 2018 umfassende Anschaffungen, die größte Investitionsbereitschaft zeigt sich bei Betriebsrestaurants.

Gesundheitliche Aspekte im Fokus
Saisonalität und Regionalität sind weiterhin wichtige Aspekte bei der Speisenplanung. Die Bedeutung von fleischlosen und tierproduktfreien Speisen wird von 65 Prozent der Betriebe und insbesondere von Kliniken und Sanatorien als weiterhin steigend eingeschätzt. In Seniorenheimen und Kliniken steht der gesundheitliche Aspekt unter anderem durch spezifische Angebote für Allergiker verstärkt im Vordergrund. Tierwohl ist in allen Bereichen der Gemeinschaftsgastronomie ein Thema, denn weit mehr als 50 Prozent aller Betriebe verarbeiten Fleisch aus artgerechter Haltung. Zudem kommen Bio-Produkte in der Gemeinschaftsgastronomie immer häufiger zum Einsatz. Betriebsleiter sehen in diesen Bereich sogar noch weiteres Wachstumspotenzial. Insbesondere bei Gemüse, Salat sowie Obst vertrauen die Betriebe auf den Anbau nach biologischen Richtlinien. Jeweils über 40 Prozent der GV-Betriebe setzen Bio-Produkte aus diesen Segmenten ein. Bei knapp 40 Prozent liegt der Anteil derer, die Bio-Fleisch verwenden.

Waste-Management als relevanter Bestandteil der Unternehmensführung
Der Anteil der Portionen, die von Gästen nicht vollständig verzehrt werden, ist in der Gemeinschaftsgastronomie unterschiedlich hoch. Am höchsten ist dieser in Kliniken, wo jedes fünfte Gericht nicht aufgegessen wird. Um Abfall zu vermeiden, betreiben über die Hälfte aller Gemeinschaftsgastronomien Waste-Management-Programme. Als beliebteste Maßnahme zur Vermeidung von Lebensmittelresten bieten 60 Prozent ihren Gästen individuelle Portionsgrößen an. Unterstützend vertraut etwa jeder dritte Gastronom auf spezielle Software zur Berechnung von genauen Produktionsmengen.

Die Gemeinschaftsgastronomie in Deutschland umfasst nach Informationen des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA mehr als 30.000 Betriebsrestaurants, die pro Woche rund 30 Millionen Mahlzeiten servieren sowie mehr als 16.000 Kliniken, Heime und Reha-Einrichtungen mit täglich rund 1,2 Millionen Mahlzeiten.

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