Tagespflege wird zur Sterneküche

Herr Freihardt, welche Zutaten sollte man unbedingt im Haus haben, um schnell ein leckeres Gericht zu kochen?
Hans-Jürgen Freihardt: Eine kleine Grundauswahl an Gewürzen sollte es in jeder Küche geben. Dazu gehört zum Beispiel Sellerie-Salz – das wirkt wie ein Geschmacksverstärker. Ein Pulver aus Pilzen rundet jedes Süppchen ab. Auch mit Curry, Paprika und getrockneten Kräutern lassen sich leckere Gerichte kochen.

Gibt es Zutaten, die Sie speziell Seniorinnen und Senioren empfehlen?
Freihardt: Ohne Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln geht nichts. Allein aus Kartoffeln lassen sich hunderte verschiedene Gerichte zubereiten. Mein Favorit ist allerdings das Weißkraut.

Warum gerade Weißkraut?
Freihardt: Weißkraut ist ein Allrounder. Es ist ein regionales Ganzjahresprodukt, das nicht so schnell verdirbt. Mit einem Kohlkopf kommt man hervorragend durch die Woche. Ideal also für ältere Menschen, die nicht so oft zum Einkaufen kommen. Man kann zum Beispiel Krautsuppe, Schmorkraut, Kohlrouladen, gebratenen Kohl oder Würstel mit bayerischem Kraut kochen.

In manchen Restaurants gibt es kleinere Senioren-Portionen – sollten ältere Menschen weniger essen?
Freihardt: Grundsätzlich gilt, wie auch für jüngere Menschen: Senioren sollten sich ausgewogen ernähren. Wer sich viel bewegt, hat einen größeren Grundverbrauch – wer aber den ganzen Tag nur am Sofa sitzt, sollte nicht ständig Schäufele oder Fettes essen.

Es heißt immer, im Alter sollte man dafür viel trinken…
Freihardt: Senioren müssen auf ihren Flüssigkeitshaushalt achten. Wenn sie das nicht über Trinken schaffen, können sie zum Beispiel Suppen kochen oder Früchte pürieren.

Verraten Sie uns Ihre Lieblingsrezepte für Seniorinnen und Senioren?
Freihardt: Eine fränkische Linsensuppe mit Rauchfleisch und Spotzen ist preiswert, schmackhaft, spendet Flüssigkeit, Eiweiß und Kohlenhydrate. Einmal in der Woche sollte man zudem Fisch essen. Zum Beispiel Matjes nach Hausfrauenart mit Apfel-Zwiebel-Majonäse – aber nicht zu fett (30 % Majo und 70 % Joghurt)! Bratwurst mit Sauerkraut ist mein letzter Tipp, weil das Kraut ein super Vitamin C-Lieferant ist und länger haltbar ist.

Das Interview führte Bettina Nöth für die Rummelsberger Diakonie.

Veranstaltungstipp:
Hans-Jürgen Freihardt kocht am Dienstag, 12. Juni, und Mittwoch, 13. Juni, in der Küche der Senioren-Tagespflege der Rummelsberger Diakonie in "Lavida" in Nürnberg. Die Teilnehmenden des Koch-Gesprächs können im Anschluss die Gerichte verkosten. Der Spitzenkoch präsentiert vier sommerliche Gänge, die ohne größere Mühe nachkochbar sind. Der Eintritt ist frei. Voranmeldung unter Telefon 0911 393634230, E-Mail: lavida@rummelsberger.net. Veranstalter sind die Rummelsberger Diakonie und GS Schenk Wohn- und Gewerbebau.

Zur Person:
Hans-Jürgen Freihardt ist Chefkoch und Inhaber des Restaurants "Freihardt" in Heroldsberg. Das Restaurant mit Metzgerei steht für Gourmetküche und setzt bei der Herkunft der Zutaten auf Regionalität und höchste Qualität. Der gebürtige Nürnberger arbeitete u.a. bei Käfer in München, bevor er 1997 in den elterlichen Betrieb einstieg. Der 42-jährige Spitzenkoch wurde vielfach ausgezeichnet und betreibt eine eigene Kochschule.

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