Damit die Küche nicht kalt bleibt

Mit dem Bezug des Neubaus des traditionsreichen Papst Leo Hauses der Nikolaus Groß GmbH, einem Kooperationspartner der katholischen Pflegehilfe  e. V. in Essen, wurde dort auch eine neue Großküche eingerichtet. Sie wird zusammen mit der Culinaris Catering GmbH betrieben und ist auf die Gemeinschaftsverpflegung für Senioren spezialisiert. Die Anwendung der Cook & Chill-Methode und die moderne Küchenausstattung ermöglichen die Produktion, Kommissionierung und Auslieferung von bis zu 1 000 Portionen pro Tag. Neben der Versorgung von Bewohnern und Gästen des Papst Leo Hauses besteht auch ein eigener Lieferdienst für die warme oder gekühlte Großgebindeabgabe an andere Einrichtungen.

"Der Neubau des Hauses gestattete, auch die Küche an neueste Standards für Hygiene und optimale Betriebsabläufe anzupassen", sagt Angelika Kirchner, Leiterin Versorgungsmanagement bei der Nikolaus Groß GmbH. Externe und interne sowie reine und unreine Bereiche sind klar getrennt und die Arbeitsstationen prozessorientiert aufgebaut. In einem Bereich werden kalte Speisen bereitet. Im großen Mittelgang liegt das Herzstück der Küche für die warme Zubereitung: Herde und Kipppfannen einerseits, Konvektomaten andererseits. Die Kühlhäuser pro Warengruppe sind umlaufend angeordnet und wie der Chiller und die temperaturgeführte Portionierstraße für die Cook & Chill-Methode schnell von jeder Station zugängig.

Moderne Ausstattung – optimale Planung
Das moderne Garverfahren begünstigt die Bedarfs- und Einsatzplanung der Küche sowie die optimale Lieferprozessgestaltung. Denn die von der Lebensmittelüberwachung genehmigte Zubereitungsform basiert auf der zeitlichen Entkopplung von Speisenproduktion und -ausgabe. "Konkret heißt das, dass der Garprozess nach 80 bis 90-prozentiger Ausführung unterbrochen und das Kocherzeugnis per Schockkühlung in bis zu 90 Minuten auf zwei  Grad Celsius abgekühlt wird", erläutert Julius Scheiper, Geschäftsführer von Culinaris. Die so erreichte Temperatur biete die geringste Wahrscheinlichkeit für Keimwachstum und schließe eine unerwünschte Fortsetzung des Garprozesses bis zur Speisenausgabe aus. "Damit bleiben unsere Speisen frisch, farbecht und gesund", ergänzt er.

Die Großgebinde werden innerhalb von 48 Stunden nach Produktion gekühlt an die Versorgungsorte geliefert oder nach Bedarf kurz vor Auslieferung in der Großküche regeneriert und warm per Cook & Serve ausgegeben. Dank der professionellen Transportausstattung erfolgt die Lieferung temperaturgeführt, ohne den Warmhalteprozess oder die Kühlkette zu unterbrechen. Bei der gekühlten Auslieferung muss eine Möglichkeit der späteren Vor-Ort-Erwärmung gegeben sein. Ab der Großküche im Essener Nordwesten können Kunden in bis zu 1,5 Stunden Fahrdistanz beliefert werden. "Wie bei unserer Bezugsquellenwahl wägen wir auch mit jedem Kunden sorgsam Aspekte der Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit ab", erklärt Scheiper.

Dass die Nachhaltigkeit auch beim Verpackungsmanagement Priorität hat, zeigt das umgesetzte Behälterkonzept. Gebraucht werden nur wiederverwendbare und langlebige Edelstahlbehältnisse in Standardmaßen, die nach Nutzung unrein abgeholt werden. Im Papst Leo Haus werden sie in der hauseigenen Hochleistungsspülmaschine energieeffizient gereinigt und desinfiziert.

"Wir haben bewusst auf die direkte maximale Auslastung der Küche verzichtet", berichten die Betreiber. "Wir wollten unseren Mitarbeitenden ermöglichen, sich mit den neuen Räumen und Abläufen vertraut zu machen, Prozesse einzuspielen und uns auch Raum für Optimierung lassen. Bei einer Inbetriebnahme an der Kapazitätsgrenze hätten wir diese Chance eingebüßt", berichtet Scheiper. "So wurde mit rund 550 Essen begonnen und dann sukzessive um Portionen für andere Heime, Tagespflegen und Wohngemeinschaften erweitert", ergänzt Kirchner. Mehr als ein Drittel der Gesamtkapazität soll nun ohne großen Implementierungsaufwand für externe Kunden angeboten werden.

Die angebotenen Speisen werden auf Wochenplanbasis mit zwei Wahlmenüs plus Abwandlungen kommuniziert, stets rund sechs Wochen vor Abnahme. Die finale Bestellung von einzelnen Gerichten, Cafeteriabedarf oder der Ganztagsvollverpflegung bedarf bei Mittagsmenüs eines Vorlaufs von etwa zehn Tagen. Lebensmittel für die Früh- und Abendmahlzeiten können bis zum Vortag beauftragt werden. Gerade wird eine eigens entwickelte App eingeführt, die die Auftragsübermittlung zukünftig papierlos macht.

Kernkompetenz liegt in der Seniorenverpflegung
Schonkost, laktose- oder glutenfreie Speisen sowie passierte Kost – die Anforderungen an die Seniorenverpflegung sind vielfältig. Dabei ist das ansprechende Anrichten von passierter Kost ein echter Wettbewerbsvorteil und Mehrwert für die Bewohner. Julius Scheiper: "Häufig werden passierte Speisen in einem Einheitsbrei serviert, der die Zutaten kaum erkennen lässt. Hier machen wir bewusst einen Unterschied und sorgen mit selbst entwickelten Methoden dafür, dass passierte Kost wieder eine appetitliche Form erhält." (Sonja Farwick-Lercel, Saskia Lohmann)

Info: www.katholische-pflegehilfe.de

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